Trufa ou Tartufo | Um dos ingredientes mais exclusivos do mundo

A trufa (tartufo, em italiano) é um fungo, um tipo de cogumelo subterrâneo muito apreciado na alta gastronomia e que pode ser encontrado em algumas regiões da Europa.

Descubra:

• O que é a Trufa, ou Tartufo?
• A Trufa na História
• A Análise Sensorial da Trufa
• Quais os ingredientes que combinam com Trufas?
• Quais são os tipos de Trufa
  • Trufas Brancas (Tuber magnatum)
  • Trufas Pretas de Inverno (Tuber melanosporum)
  • Trufas de Verão (Tuber aestivum)
  • Conserva de Trufas

O que é a Trufa, ou Tartufo?

As trufas, nome comum dado às das espécies de Tuber, são um género de fungos da família Tuberaceae que nascem debaixo da terra, normalmente entre 4 e 40 centímetros de profundidade, perto das raízes das árvores com as quais estabelecem uma relação simbiótica. Quem as encontra, são os cães (ou porcos) treinados exclusivamente para esta tarefa! Há mais de 70 tipos de trufas, mas as mais importantes, caras e apreciadas, são as Brancas e as Pretas. Elas são dificílimas de serem encontradas e não é possível cultivá-las, o que as torna ainda mais raras e exclusivas!

A Trufa na História

Os primeiros registros da sua utilização datam de 3.000 AC. Gregos e romanos já a utilizavam com regularidade na cozinha. Na antiga Roma, as primeiras receitas encontradas são de Apício, cozinheiro do Imperador Traiano (53-117 d.C.). Ainda segundo os Romanos as trufas brancas somente poderiam ser servidas ao rei, porque se acreditava ser mais afrodisíaca, e também porque é a mais saborosa. No início da Idade Média ela acabou sendo esquecida por séculos, mas com o Renascimento as trufas alcançaram seu momento de glória que perdura até hoje.

A Análise Sensorial da Trufa

A qualidade de uma Trufa pode ser avaliada usando três dos cinco sentidos: visão, tato e olfacto. O exame visual envolve dois aspectos: certificar-se de que o corpo de frutificação está intacto e o grau de limpeza. A textura da trufa é então examinada: uma boa trufa deve ter apenas uma sensação levemente elástica.

Finalmente, o cheiro: o aroma de uma trufa é composto por uma série de sensações simples de intensidade e amplitude variadas, e é precisamente esse perfume único e sedutor que a tornou um sucesso culinário. Os seguintes termos são usados para descrever a composição aromática de uma trufa: fungo, mel, feno, alho, especiarias, chocolate, terra húmida. Importa referir que que é muito particular e não é do agrado de todos!

As Trufas têm aromas e sabores intensos, mas vão desaparecendo quando é cortada para cozinhar. Também não devem ser submetidas ao calor intenso que lhes retira o aroma sendo preferencial a confeção a frio ou a adição ao finalizar o prato.

Quais os ingredientes que combinam com Trufas?

Algumas das combinações que fazem as trufas brilharem são:

• Alho
• Arroz
• Aspargos
• Bacon
• Beterraba
• Champagne
• Leguminosas
• Lagosta
• Manteigas e Óleos Vegetais
• Morango
• Nozes
• Ovos
• Queijos
• Tomate

Quais são os tipos de Trufa

Trufas Brancas (Tuber magnatum)

As melhores trufas brancas são da região de Alba, Piemonte, em Itália. São muito apreciadas por chefes de cozinha por seu inigualável aroma. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais intenso é o sabor.

A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante.

Combinam com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo “all’occhio di bue”, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

Trufas Pretas de Inverno (Tuber melanosporum)

São colhidas em Itália, França e Espanha durante os meses de inverno, a Trufa Preta de Inverno tem uma aparência exterior de cor preta a castanha escura com veias de pretas no seu interior.

A sua região mais célebre é o Condado de Périgord podendo mesmo ser denominadas como trufas de Périgord. Exalam aroma menos acentuado que as trufas brancas, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio.

Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água, e conseguem ser cultivadas. Regiões de cultivo foram instaladas em Reino Unido, Estados Unidos, Espanha e Suécia. Consequentemente Austrália e Nova Zelândia viraram os primeiros países do hemisfério sul a colherem trufas, exemplo seguido pelo Chile. A trufa negra já foi chamada de “Diamante Negro” ou “Pérola Negra”, em razão da sua raridade.

Trufas de Verão (Tuber aestivum)

São as trufas mais comuns podendo ser encontradas por toda a Europa e colhidas de Maio a Agosto sendo essa a razão do seu nome. O sabor, tamanho e cor das trufas de verão é semelhante ao das trufas de inverno sendo a polpa mais clara. A sua fragrância é mais suave e muito delicada com um toque de cogumelo porcini. O seu valor comercial é de cerca de um sexto em comparação com a trufa de inverno.

Conserva de Trufas

As trufas frescas devem ser consumidas num prazo relativamente curto de tempo (entre cinco a dez dias) já que perdem o aroma e a textura fica mais “borrachuda”, o que dificulta o laminar.

Felizmente existem as Conserva de Trufas que permitem saborear o aroma único deste ingrediente nos mais variados pratos. Desde as trufas inteira ou laminada em conserva (uma solução de água e sal).

Trufas laminadas em óleo ou azeite, sal com trufas e mel são algumas das opções mais convenientes de que dispomos para que possa experimentar um dos mais singulares ingredientes da gastronomia mundial sem sair de sua casa.