Panko | Pão Ralado Estilo Japonês

Panko é uma variedade de pão ralado usado na cozinha japonesa como um revestimento crocante para alimentos fritos. É utilizado, por exemplo, no prato tonkatsu (bifana de porco panada e frita).

Descubra:

• O que é o panko?
• Qual a origem e como é produzido?
• Qual é a diferença de Panko para Pão Ralado?
• Como utilizar Panko na cozinha?

O que é o panko?

Panko é um pão ralado ao estilo japonês, normalmente utilizado na cozinha japonesa para fornecer uma cobertura crocante para alimentos fritos, tais como Tonkatsu (costeleta de porco frita panada), Ebi Furai (camarão frito panado), ou Korokke (croquetes japoneses).

Qual a origem e como é produzido?

Os japoneses foram apresentados pela primeira vez ao pão pelos portugueses no século XVI. Mas só após a segunda guerra mundial, durante a ocupação americana, é que o pão tornou-se uma parte significativa da dieta japonesa. Nessa altura, o exército americano introduziu o pão como um substituto mais barato para o arroz, devido ao facto de as rações de arroz serem muito baixas.

Mas os japoneses reconheciam o pão demasiado duro na textura e não gostavam dele, por isso criaram a sua própria reviravolta a partir da gastronomia ocidental. Criaram uma versão mais suave, mais leve e mais húmida chamada pão-de-leite Hokkaido ou Shokupan, utilizando Tangzhong (uma pasta de farinha e água cozida) como entrada.

O Panko autêntico é feito a partir do pão Shokupan. A crosta é retirada do pão e é depois confeccionado em fornos eléctricos antes de ser moída em finas lascas ou flocos. A palavra “Panko” deriva de pão e ko, japonês para “migalha” ou “pó”.

O Panko é geralmente mais estaladiço e mais leve do que a maioria do pão encontrado na cozinha ocidental e mantém a sua textura, resultando numa cobertura mais leve.

Qual é a diferença de Panko para Pão Ralado?

O Panko consiste em migalhas em forma da lasca faz com que o produto revestido pareça maior e mais apelativo no prato. O pão ralado tem um formato regular, são densas, redondas, e tendem a tornar-se macias bastante rapidamente, o que também pode levar a uma rápida degradação do óleo de fritar.

O Panko tem uma textura leve e areada, enquanto o pão ralado tem uma textura densa e dura. Panko tem um sabor neutro, é muito versátil e pode ser utilizado com qualquer prato, uma vez que não altera o sabor dos alimentos. O pão ralado normal pode ser demasiado saboroso, escondendo o sabor dos alimentos que cobrem. O Panko também é mais seco do que o pão ralado normal, pelo que absorvem menos óleo e produzem uma cobertura mais estaladiça nos pratos fritos.

Como utilizar Panko na cozinha?

Panko é bem conhecido por revestir peixe frito, porco e frango, mas na realidade é muito versátil. Funciona bem como aglutinante em hambúrgueres e almôndegas, assim como espessante em sopas e guisados. Aqui estão algumas ideias para utilizar Panko para adicionar uma textura extra crocante aos seus alimentos.

Katsu – Katsu é uma versão japonesa de costeletas, que é um pedaço ligeiramente achatado de frango ou carne de porco revestido com Panko. Entre os alimentos fritos mais populares da cozinha japonesa, o Katsu pode ser encontrado numa vasta gama de caril Katsu.

Korokke – Korokke é uma forma mais leve e fofa de croquetes, frequentemente feita de carne picada, batata, vegetais e revestidos com Panko. Macio e cremoso por dentro e estaladiço por fora, Korokke é um dos pratos fritos favoritos dos japoneses.

Hambaagu – ou Hambúrguer japonês é uma interpretação japonesa do bife Salisbury. No entanto, é diferente do original. É uma mistura de carne de vaca moída, carne de porca moída, cebola picada e utiliza Panko como aglutinante. A mistura é dividida em partes e cozinhada numa frigideira ou num prato quente até se atingir a temperatura desejada. As variações podem ser feitas utilizando carne de porco picada, carne de borrego picada ou pode-se optar por tofu, soja para uma versão vegan.

Kushiage – Ou Kushikatsu é um prato japonês de carne e legumes fritados no espeto. O Kushiage pode ser preparado com uma porção de frango, carne de porco, marisco e vegetais sazonais revestidos com Panko e fritos em profundidade durante 1-2 minutos. É perfeito para festas ou jantares e é normalmente servido com molho Tonkatsu ou Worcestershire.

Ovos escoceses – Adiciona textura extra crocante a um ovo escocês clássico, substituindo o pão ralado por Panko. O ovo escocês é preparado enrolando carne de salsicha picada à volta de um ovo cozido mole.