O que é Miso e como pode usá-lo?

Miso é um tempero altamente aromático em forma de pasta (na verdade, o termo japonês significa “fonte de sabor”). É feito de soja (às vezes com a inclusão de outros cereais), sal e koji-kin, um arroz no qual o fungo koji (Aspergillus oryzae) foi cultivado.

Descubra:

• O que é o Miso?
• História do Miso
• A Fabricação do Miso
• Quais são as suas variedades?
• Como Usar o Miso na Cozinha
• Benefícios do miso para a saúde

O que é o Miso?

O miso é uma pasta nutritiva feita a partir de grãos de soja cozidos, que podem ser misturados com outros cereais, como arroz e cevada. Esta mistura é sujeita a um processo de fermentação através de um fungo – o Koji – que serve como fonte de enzimas.

Após a fermentação, adiciona-se sal à pasta e nasce o miso, com um sabor característico, que mistura na perfeição o salgado e o adocicado. Pode ter aromas e sabores mais ou menos intensos e texturas e aparências variáveis. Tudo depende de fatores como o tempo de fermentação, os ingredientes usados, a quantidade de sal, a variedade do Koji e até mesmo o recipiente utilizado para a fermentação.

História do Miso

A origem é chinesa, e tem mais de 2500 anos. Ele apareceu no Japão por volta do século VI, VII, introduzido pelos monges budistas. A palavra Miso é japonesa (na China, é encontrada sob o nome de Chiang). O processo de fabricação foi então aprimorado pelos japoneses e ele tornou-se um dos principais alimentos dos Samurais. Apenas no século XVII, começou-se a fabricação “industrial” do miso.

A Fabricação do Miso

No Japão, a produção é tão complexa e variada, para obter uma pasta de miso, um cereal (cevada ou arroz) é aquecido com vapor, depois um fermento natural (Aspergillus oryzae) é incorporado e deixado a fermentar durante cerca de 2 dias enquanto se monitoriza as condições de temperatura, humidade e oxigénio. Até a obtenção do que é chamado de Kôji.

Depois é adicionado os outros ingredientes (especialmente soja e sal) e deixa-se fermentar numa cuba de cedro durante várias semanas ou até meses. A produção é, portanto, 100% natural.

Quais são as suas variedades?

Catalogar o miso não é nem uma ciência exata, nem exatamente fácil. A própria diferença na proporção e na qualidade dos ingredientes garantem que nenhum miso é igual a outro. No Japão, as variedades mais apreciadas variam de região para região, mas as mais comuns são:

• Miso Branco (Shiromiso)

O miso branco não é rigorosamente branco. Resulta da mistura de feijões de soja fermentados com uma percentagem elevada de arroz, e a sua coloração é um pouco amarelada.

O seu processo de fermentação é relativamente curto e o sabor suave e adocicado. É o mais versátil e provavelmente aquele que será mais aconselhado para quem quiser iniciar-se na arte de cozinhar com miso.

É ideal para sopas ligeiras, molhos e marinadas para pratos de peixe.

• Miso Amarelo (Shinshumiso)

O miso amarelo resulta, normalmente, da combinação de feijões de soja fermentados e cevada, e a sua cor é mais acastanhada. O sabor situa-se entre o sabor mais suave do miso branco e o sabor mais acentuado do miso vermelho.

É recomendado para molhos, sopas, marinadas e para topping de carnes.

• Miso Vermelho (Akamiso)

É a variedade de sabor mais acentuado. Não é precisa uma grande quantidade deste miso para dar um cunho forte aos seus pratos.

Resulta da mistura de feijões de soja fermentados e cevada e é mais escuro, pois conta com um processo de fermentação mais prolongado. A cor pode variar de castanho escuro a vermelho.

É o tipo de miso ideal para marinadas e sopas fortes, para pratos de carne bem condimentados e para intensificar o sabor dos vegetais.

Os misos branco e vermelho são os mais disponíveis, não apenas no Japão, mas em todo o mundo.

Como Usar o Miso na Cozinha

• Directo nas preparações: para temperar legumes e cogumelos
• Em marinadas: peixe ou frango podem ser marinados em miso e saquê à noite para serem grelhados: Misture 2 colheres de sopa de miso com o suco de 1 limão, 1 colher de saque, fatias de gengibre descascado e alho ralado. Ideal com salmão ou frango antes de colocar para grelhar
• Para compor vinagrete e molhos de salada e carnes como o misoyaki (uma variação de teriyaki)
• Sopa: para a autêntica sopa de miso: dilua 60 g de miso em 700ml de caldo (idealmente dashi japonês), adicione 6 fatias finas de gengibre descascado e 2 colheres de sopa de saquê. Leve ao fogo brando e adicione alga wakame reidratada, 200 g de tofu picado e 3 caules de cebolinha picada. O segredo? Nunca ferva.

Benefícios do Miso para a Saúde

Por ser produzido a partir de um organismo vivo, o miso é considerado um probiótico, tal como o kefir, e são-lhe atribuídas valiosas qualidades. Contribui para melhorar o funcionamento do organismo a vários níveis:

• Melhora a digestão;
• Fortalece a qualidade do sangue;
• Reforça o sistema imunitário;
• É rico em proteínas, cálcio, aminoácidos e vitaminas do complexo B;
• Desintoxica o corpo;
• Renova a flora intestinal.

Tal como outros alimentos, o miso deve ser consumido com moderação.