Escala de Scoville

A Escala de Scoville é usada para indicar o grau de picante ou pungência de plantas Capsicum, como as pimentas ou malaguetas.

Descubra:

• O que é a Escala de Scoville?
• Como funciona?
• O que é SHU?
• Conheça as Malaguetas mais Consumidas e o seu Picante

O que é a Escala de Scoville?

A Escala de Scoville é uma medida do picante de uma malagueta ou de qualquer coisa derivada, como por exemplo, a ardência de um molho picante. A escala é na verdade uma medida da concentração do composto químico capsaicina, que é o componente ativo que produz a sensação de ardor para os seres humanos.

O nome capsaicina vem da classificação científica da planta da malagueta, um tipo de fruta pertencente ao género Capsicum. A capsaicina ocorre naturalmente nas malaguetas, juntamente com vários compostos muito semelhantes referidos genericamente como capsaicinoides. É esta substância que provoca as diferenças de reação gustativa a diferentes espécies de malaguetas.

Como funciona?

A escala foi criada pelo Wilbur L. Scoville (1865-1942), que desenvolveu o teste organoléptico de Scoville em 1912, enquanto trabalhava na empresa farmacêutica Parke Davis.

Como originalmente concebido, um peso exacto de malagueta seca é dissolvido em álcool para extrair os componentes do picante, e então diluído numa solução de água com açúcar até que o picante não seja mais detectável, em seguida num painel de provadores, o preparado é provado e cada um dá a sua medida na escala de Scoville.

Um pimento, que não contém capsaicina, tem uma classificação Scoville de zero (nenhum ardor detectável, mesmo quando não diluído), enquanto as malaguetas mais picantes, como a pimenta habanero, têm uma classificação de 100 000 ou mais, indica que o extracto deve ser diluído 100.000 vezes antes que a capsaicina presente seja indetectável.

O maior erro do teste organoléptico de Scoville é a imprecisão, porque baseia-se na subjectividade humana. Actualmente, as concentrações de capsaicina são determinadas usando métodos mais científicos, tipicamente Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC). A medição directa da capsaicina fornece resultados muito mais precisos do que os métodos sensoriais.

O que é SHU?

A Escala de Scoville é uma medida do picante de uma malagueta ou de qualquer coisa derivada, como por exemplo, o ardor de um molho picante. A escala é na verdade uma medida da concentração do composto químico capsaicina, que é o componente activo que produz a sensação de ardor para os seres humanos.

SHU é a unidade de medida de ardência da escala de Scoville – Scoville Heat Unit.

Conheça as Malaguetas mais Consumidas e o seu Picante

12º lugar: Pimento

O grau de ardor do Pimento – tanto faz se for o verde, o vermelho ou o amarelo – é suavíssimo. Tanto que o SHU é 0.

11º lugar: Pimenta Biquinho

A Pimenta Biquinho, também chamada de pimenta-de-cheiro, é de origem brasileira e possui esse nome devido ao formato de gota que os seus frutos possuem.

É um dos tipos de pimenta mais suaves e populares, sendo um excelente tempero para culinária com sabor marcante, que não queima a boca e muito versátil podendo ser utilizada em diversas receitas. Na Escala de Scoville encontra-se junto com os pimentos. O SHU: 1.000.

10º lugar: Pimenta Poblano

De origem mexicana, a Pimenta Poblano é bastante usada na culinária norte-americana. Na aparência, parece com o pimento verde comum e o sabor é levemente azedo. Está entre as mais suaves também. O SHU: 1 000 – 1 500.

9º lugar: Pimenta Jalapeño

A pimenta jalapeño tem origem mexicana e tornou-se mundialmente conhecida devido a seu sabor característico e baixa ardor. A ardência desta pimenta é de SHU: 2 500 – 8 000.

8º lugar: Pimenta Dedo-de-Moça

A pimenta dedo-de-moça é usada em receitas doces e salgadas. SHU: 5 000 – 15 000.

7º lugar: Pimenta Caiena

A pimenta cumari e a pimenta caiena ocupam a mesma posição na Escala de Scoville. O picante é intermédio, com SHU: 30.000 – 50.000.

6º lugar: Pimenta Malagueta ou Piri piri

Uma das malaguetas mais famosas em Angola, Moçambique e Portugal, a pimenta malagueta é bastante comum e é normalmente usada secas para condimentar carnes. E deve ser usada com cuidado. Tem SHU: 50.000 – 175.000.

5º lugar: Pimenta Habanero

A pimenta Habanero tem origem na península de Yucatán, no México, e em Havana, capital cubana. É da espécie capsicum chinense e foi inicialmente produzida pelos povos maias. Tem SHU 100 000 – 350 000.

4º lugar: Pimenta Savina-Vermelha

No topo da Escala de Scoville, até 2006 era considerada a pimenta mais picante do mundo. Também é usada em molhos, algumas geleias e tempero para carnes. O SHU: 350.000 – 577.000.

3º lugar: Naga Viper

A pimenta Naga Viper é do Reino Unido, sendo uma variação de várias outras pimentas. SHU: 1 300 000.

2º lugar: Trinidad Scorpion

A famosa malagueta “Escorpião de Trinidade” ou simplesmente Trinidad Scorpion não é mesmo para os fracos. SHU: 1 200 000 – 2 009 231.

1º lugar: Pimenta Carolina Reaper

Esta é a pimenta mais picante do mundo. Consta no Guinness World Records desde 2013. O seu fruto é pequeno, vermelho e bem enrugado. Normalmente, a pimenta Carolina Reaper é usada no preparo de molhos e algumas poucas receitas. Tem SHU: 1.641.183 – 2.200.000.

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