Drageia: Uma Confeitaria de Origem Antiga e Romântica

A drageia é uma confeitaria geralmente composta por um núcleo duro revestido com açúcar. As drageias são tradicionalmente oferecidas na França por ocasião de batizados, casamentos ou comunhões e em Portugal na época da Páscoa.

Descubra:

• História
• Fabricação

HISTÓRIA

As origens da drageia são diversas:

No grego antigo, a palavra τράγημα / trágêma (tragemata em latim) significa “iguaria”, e designa um prato servido no final da refeição, como sobremesa.

Na França, foi criada em 1220, por um boticário (os únicos autorizados a comercializar açúcar) da cidade de Verdun, que procurava uma forma de facilitar a conservação e o transporte das amêndoas que utilizava. Ele então teve a ideia de revesti-los com açúcar e mel, tornando Verdun um importante centro fabril e o símbolo da cidade.

A cana -de- açúcar, trazida do Oriente Médio pelos cruzados, logo foi preferida ao invés do mel na confeção de drageias devido a aparência lisa obtida.

A drageia torna-se rapidamente uma iguaria, procurada sobretudo pelas suas alegadas virtudes curativas: boa para refrescar o hálito e para a digestão. Nas mesas francesas em cada evento familiar: casamentos, baptizados, comunhões, etc.

De Verdun, a drageia ficou conhecida na Holanda, Constantinopla e Rússia. As drageias são oferecidas a magistrados e membros da família real. Em 1574, Henrique III recebeu por ocasião de sua coroação, assim como Henrique IV , durante sua visita a Verdun em 1603.

Foi a família Médici que o introduziu nas grandes cortes da Europa onde se apresentava em forma de praliné e podia tomar a forma de sementes ou frutos revestidos em pequenas compotas secas no século XVIII.

Em 1750, um confeiteiro parisiense, Pecquet, inventou uma drágea lisa ao envolver o xarope de açúcar em torno de uma amêndoa em recipientes que manteve a girar por um dia inteiro. Esta drageia foi a criadora da drageia atual, torna-se a iguaria oficial da Corte a ponto de Paris destronar a capital das drageias, Verdun.

Em 1777, uma portaria régia retirou dos boticários o privilégio do comércio de açúcar e o concedeu aos confeiteiros. O processo de fabricação foi modernizado em 1840 por Moulefarine que inventou o ancestral da turbina dragée que foi criada no final do século XIX pelos confeiteiros Peysson, Jacquin e Delaborde.

FABRICAÇÃO

Os principais ingredientes são frutas secas, açúcar e água. Para a fabricação de drageias, muitas operações são realizadas sucessivamente (manipuladas 10 vezes).

As amêndoas são classificadas de acordo com seu tamanho e forma. Geralmente são provenientes da Sicília ou de Espanha e são descascadas perto do local da colheita ou na fábrica após o transporte.

A torrefação das amêndoas selecionadas é feita numa sala ventilada a 70 °C.

O objetivo da esfoliação das amêndoas é cobrir as mesmas com uma pelicula fina para evitar que os óleos essenciais das amêndoas migrem para fora. As amêndoas são colocadas num recipiente inclinado e rotativo.

O alisamento é a etapa final destinada a dar às drageias uma aparência de porcelana e uma superfície perfeitamente lisa com xaropes de açúcar.