Conheça os Diferentes Tipos de Massa

Farinha de trigo e água. Esta é a base da massa italiana. Devido à presença de glúten, a massa é consistente e pode ser cozida sem se desfazer. O sabor relativamente neutro faz dela um ingrediente perfeito para combinar com outros ingredientes, especialmente molhos.

Descubra:

Massas Secas

Este é provavelmente o tipo de massa mais conhecido. É fácil encontrar em qualquer supermercado ou mercearia. Dentro deste grupo encontramos algumas variantes:

Massa simples de sêmola: massa genuína elaborada a partir de sêmola de trigo duro e água.

Massa com ovo: Além dos ingredientes anteriores, estas massas têm na sua composição ovo.

Massa com vegetais: Estas são as massas que têm na sua composição a adição de vegetais. Devido às suas cores são uma ótima opção para dar vida aos seus pratos.

Diferentes Tipos de Massa Longa

As massas longas são muito comuns e populares e são basicamente de dois tipos:

  • Cilíndricas, como o espaguete
  • Fitas ou tiras, massas achatadas como a massa Fetuccine

Os principais tipos de massa cilíndrica são:

Esparguete (Spaghetti)

O espaguete é a massa longa e fina feita originalmente em Nápoles, mas atualmente produzida em todo lugar do mundo.

Varia de espessura, do mais fino, cabelo de anjo mostrado abaixo, passando pelo spaghetti (diâmetro de cerca de 2 mm) até o spaghettoni (com diâmetro de até 2,5 mm).

O comprimento original dos fios do espaguete em Nápoles era de 40 a 50 cm, mas atualmente são vendidos com tamanho de 20 ou 25 cm de comprimento.

Como servir: uma infinidade de molhos combina bem com o espaguete. Alho, pesto, putanesca, entre outros, são servidos com espaguete.

Esparguete Quadrado

Spaghetti quadrati, espaguete quadrado e tonnarelli são todos formatos de massa que compartilham a típica seção quadrada. Geralmente estes tipos de massa são preparados com adicição de ovos à massa.

Como servir: acompanhar molhos ricos em carne ou à base de peixe.

Spaghetti alla Chitarra

Também conhecido como maccheroni alla chitarra, é uma variedade de massa de ovo típica da região de Abruzzo, na Itália, com uma seção transversal quadrada de cerca de 2 a 3 mm de espessura.

O nome deste espaguete vem da ferramenta (a chamada chitarra, literalmente “guitarra”) com a qual esta massa é produzida. Esta ferramenta dá a forma e uma textura porosa que permite que o molho adira bem à própria massa. A chitarra é uma moldura com uma série de fios paralelos que atravessam a massa.

Como servir: é tipicamente preparado com um ragu de carne de porco, carne bovina e cordeiro. Em Abruzzo, chitarra alla teramana, que é uma receita tradicional de Abruzzo, é uma massa longa e fina de espaguete quadrada servida com pequenas almôndegas (polpettine).

Spaghettoni

Spaghettoni tem uma espessura superior comparativamente ao esparguete.

Como servir: É ideal para expressar plenamente o sabor de todos os tipos de molhos, principalmente com molho de carne e caça, mas também para preparações à base de peixe, como lagosta.

Cabelo de Anjo (Fidelini ou Capellini)

É o espaguete mais fino. É uma massa longa e muito fininha, com diâmetro de menos de 1 mm. Como é muito fina, necessita de muita atenção na hora de cozinhar, para que não vire uma papa. Normalmente alguns minutinhos bastam para que a massa fique al dente.

Como servir: devido à delicadeza da massa, é normalmente com molhos de frutos do mar, ou algo com poucos ingredientes, como o molho de tomate.

Bigoli

Esta massa típica da região de Veneto e arredores de Mântua (Lombardia) parece um espaguete espesso (com um diâmetro de cerca de 4 milímetros), feito com uma prensa de massas tradicional.

Como servir: Pela forma como são produzidos, os bigoli têm uma superfície rugosa ideal para guardar molhos. Os molhos mais populares servidos com bigoli são o ragù de pato ou de caça, ou mais tipicamente “em salsa” com cebolas e sardinhas salteadas com pão ralado que foram aquecidos em azeite com louro, alecrim, tomilho e sal.

Pici

Pici é uma massa grossa enrolada à mão , como espaguete gordo. Origina-se na província de Siena na Toscana.

A massa é enrolada numa folha plana grossa e depois cortada em tiras. Em algumas tradições, a tira de massa é enrolada entre uma palma e a mesa, enquanto a outra mão é enrolada com o restante da tira. Também pode ser formado rolando a tira entre as palmas das mãos. Qualquer um dos métodos forma uma massa grossa, um pouco mais fina que um lápis comum. Ao contrário do espaguete, esta massa não é uniforme em tamanho e apresenta variações de espessura ao longo de seu comprimento.

Como servir: Comumente servido com Cacio e Pepe, ou outras formas tradicionais de servir é Pici con La Nana (um ragu de pato de Siena) ou alle Bricole (com pão, pimenta fresca e pecorino toscano) .

Noodles

Apesar da popularidade da massa italiana, foram os chineses os primeiros a desenvolver a arte de fazer noodles, algures antes do século II a.C, crê-se. Também foi ali que surgiu a massa recheada, os dumplings, cozidos ao vapor ou fritos.

Conheça os diferentes tipos de massas orientais: massa fina de ovos, soba, somen, udon, massa celofane, massa de arroz, won ton.

Fettuccine

O fettuccine são fitas de massa de ovos com 8 a 12 mm de largura. São vendidas em ninhos ou em tiras. É uma massa fácil de se fazer em casa, especialmente com uma máquina de cortar massa.

Como servir: o fettuccine é comumente consumido com carne ou molho de cogumelos. Em Roma, há o famoso prato Fetuccine All’Alfredo, com molho de manteiga e queijo, mas o fetuccine combina também com ragu e molhos de carne.

Tagliatele

“Tagliare” significa cortar em italiano e é dessa forma que são feitos: basta cortar uma folha de massa em tiras de cerca de 5 mm. O famoso paglia e fieno (palha e feno) têm as cores amarelo e verde é acompanhado de molho cremoso de queijo e bacon.

Como servir: podem ser acompanhados de ragu de carne, tomate ou frutos de mar, assim como de pesto e molho de cogumelos. Em Bolonha, é servido com o famoso molho bolonhesa.

Tagliolini

Tagliolini são longos fios de massa, cada fio de massa geralmente tem cerca de 2 a 3 mm de largura e às vezes é ligeiramente cíndrico.

Como servir: Ideal servir com o molho alla mediterranea.

Parpadelle

Originário da Toscana, o papardelle é uma massa achatada e mais larga que o tagliatele, com 13 mm de largura.

Como servir: a superfície larga da massa é ideal para molhos robustos, como os de carne. Por essa razão é uma massa mais consumida no inverno pelos italianos.

Linguine ou Bavette

São tiras de massa de ovos e farinha de grão duro semelhantes ao fetucine, mas um pouco mais estreitas. Diferente do fetuccine ou tagliateli, o linguine é ligeiramente arredondado. É também conhecido como Bavette.

Como servir: a mais famosa e emblemática combinação do linguine é com o molho pesto de manjericão. Combina também com molhos a base de tomates, azeite, peixe e frutos do mar.

Ziti

Ziti é uma massa originária da Campânia, Itália. Eles são moldados em tubos longos e largos, com cerca de 25 cm de comprimento, que precisam ser quebrados à mão em pedaços menores antes do cozimento.
Na Sicília, eles são tradicionalmente servidos em uma festa de casamento. Ziti é a forma plural de zito , que significa “noiva” ou “noivo” no dialeto siciliano.

Como servir: Ideal com o tradicional molho genovese.

Diferentes Tipos de Massa Curta

As massas curtas são menores que 10 centímetros de comprimento: desde o imponente rigantoni ao pequenino farfalle e o minimalista risoni.

Farfalle

Também chamado laçinhos ou borboleta (tradução do italiano), tem cerca de 35mm. Pode aparecer em massa de diferentes cores, devido à adição de tomate ou espinafre.

Como servir: indicada para sopas, saladas e ensopados.

Rigatonni

A massa Rigatoni, teve origem em Roma. São maiores que penne e ziti e às vezes são ligeiramente curvados.

Como servir: É ideal para reter o molho por toda a superfície. Tente com ragú de carne, ou com um delicioso creme de cogumelos e carne suína. Experimente também com massas gratinadas ao forno.

Penne

É um tipo de massa com uma forma de cânula de pena (canudo).

Como servir: Com um molho ou numa preparação feita no forno (por exemplo, com bacalhau.

Fusilli

Fusilli é uma excelente opção de massa porque seu formato permite que ele incorpore bem os sabores e os outros ingredientes do prato.

Como Servir: com molho ou gratinado, também funciona com saladas.

Trofie

É uma massa curta, fina e torcida da Ligúria , norte da Itália. Trofie é moldado rolando um pequeno pedaço de massa numa superfície plana para formar um comprimento curto e redondo de massa com extremidades afiladas, depois torcendo-o para formar a forma final.

Como servir: Tradicionalmente esta massa é servida com pesto de Génova.

Paccheri

É um tipo de massa em forma de tubo muito grande, originário da Campânia, sul de Itália. É mais curto do que tubos como canelone, mas mais largo.

Como servir: Perfeito para acompanhar carne.

Conchigliette

Comumente chamado de ‘conchas’ ou ‘conchas do mar’ por causa de sua forma, conchiglie é um tipo de massa que realmente se parece com conchas. Na verdade, a palavra ‘conchiglia’ em italiano significa concha do mar. Geralmente são vendidos secos numa variedade simples de trigo duro, mas também podem ser encontrados em variedades coloridas com coloração natural, como extrato de tomate, tinta de lula ou espinafre, ou em uma versão de trigo integral.

Como servir: geralmente é servida com sopas.

Calamarata

Calamarata é uma espécie de massa de anel grosso, muitas vezes tingida com tinta de lula preta para se assemelhar a lula fatiada. É originário de Nápoles. Calamaretti é a variante menor de calamarata.

Como servir: É uma excelente opção para harmonização com molhos de marisco, com camarão e mexilhões.

Mezze Maniche

A Massa Mezze Maniche Rigate apresenta um formato diferenciador, estriado e com espessura equilibrada. Destaca-se pelas suas paredes grossas e riscadas, que permitem reter os molhos e os sabores com intensidade.

Como servir: Ideal para absorver molhos e sabores, mantendo a consistência e tornando os pratos únicos e elegantes.

Tortiglioni Helicoidal

Tortiglioni é um tipo de massa, semelhante ao rigatoni, mas maior e com sulcos mais profundos que espiralam ao redor da massa. Eles levam o nome da palavra latina torquere, que significa “torcer”. Um tortiglione é um desenho característico do torno usado na fabricação de massas, com sulcos verticais.

Como servir: Fica perfeita com molhos densos e encorpados, sejam eles saborosos ragus de carne ou molhos refinados à base de nata e cogumelos.

Dicas para Cozinhar

  • Cozer a massa numa panela grande e em água abundante a ferver;
  • Colocar sal na água;
  • Mexer a massa durante o cozimento;
  • Se vai preparar um molho, reserve um pouco da água da cozedura da massa;
  • Não coloque azeite na água se pretende juntar outros ingredientes e molhos depois. Sem esse óleo, a massa irá aderir melhor aos acompanhamentos;
  • Não escorrer a água de imediato;
  • Não passar a massa por água fria, retira o sal e o glúten que enriquecem o sabor da massa;
  • As massas recheadas, tipo ravioli, flutuam quando estão cozidas.
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