Colatura de Anchova

A colatura de anchova (em italiano, colatura di alici) é um molho de origens muito antigas cuja origem deriva do “Garum“, um condimento usado pelos antigos romanos.

Trata-se de um condimento líquido de cor âmbar, transparente e brilhante, obtido a partir de anchovas submetidas a um processo de salga transmitido de pai para filho pelos pescadores de Cetara, na Costa Amalfitana, sendo também tradicional na Sicília.

Por se tratar de um produto concentrado com sabor forte e salgado, a colatura é utilizada em pequenas quantidades (gotas) para dar mais sabor aos pratos. Além de muito saborosa, ela é rica em nutrientes, tais como sais minerais, aminoácidos e vitamina A.

Depois de pescadas e arranjadas, as anchovas são colocadas em barris de madeira e dispostas de forma alternanda com camadas de sal. Por fim, cobre-se o recipiente com um disco de madeira e coloca-se pesos sobre este.

Com o passar do tempo, a pressão dos pesos traz o líquido à superfície sendo este coletado e trasferido para recipiente de vidro. Após esta fase a maturação prolongar-se-à por vários meses sob a luz solar.

Após a maturação, o liquido é colocado novamente nos barris de madeira que contêm as anchovas e no final desta fase ele escoará pelos orifícios especiais no fundo dos mesmos. Em italiano, escoar diz-se “colare”, sendo esta a origem da designação do produto colatura.

A colatura é finalmente filtrada, engarrafada e envelhecida durante 18 meses, antes de estar pronta para consumo.

O prato típico por excelência para usar a colatura é o esparguete com colatura, um prato simples, rápido de preparar e com muito poucos ingredientes.

Basta cozinhar a massa sem sal, al dente. Enquanto isso, numa panela à parte, para cada 100g de massa que esteja a preparar, misture 1 dente de alho pisado, 1 colher de sopa de colatura e 2 de azeite virgem extra.

Depois é só temperar o espaguete sem levar ao fogo, tudo a frio. Finalize adicionando salsa picada.

A colatura pode ser também usada em substituição do sal para dar sabor a legumes frescos ou cozidos (batata, chicória, brócolos, etc.) e alguns pratos de peixe. Hoje em dia, a colatura é um verdadeiro intensificador de sabor, sendo um condimento usado sobretudo na alta gastronomia.