Açafrão: o que é, para que serve e quais são os benefícios

O açafrão é derivado dos estigmas das flores da planta Crocus sativus. Historicamente, é cultivado há mais de 3.500 anos por várias civilizações. A especiaria é considerada um tesouro já que, para obter 1 kg, são necessárias 75 mil flores. 

Descubra:

• O que é Açafrão?
• História
• Perfil do Aroma
• Como servir o Açafrão?
• Benefícios do Açafrão para a Saúde

O que é Açafrão?

O açafrão é usado para acrescentar um sabor distinto, aroma e cor aos pratos doces e salgados. Esta especiaria especial deve as suas origens aos estigmas vermelhos da flor do açafrão, Crocus sativus, que cresce em algumas das mais inóspitas regiões do mundo e que têm de ser escolhidas e colhidas com grande cuidado.

Apenas podem ser colhidos três fios de uma flor de cada vez, isto é, 1 grama de açafrão requer a produção de 150 fios de açafrão.

História

Utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do mediterrâneo – de onde é originário – o açafrão é colhido da flor Crocus Sativus Linneaus. Adicione um bocadinho de açafrão num cozinhado e torná-lo-á amarelo brilhante.

É uma das especiarias mais caras do mundo, e por isso conhecida como “ouro vermelho”, uma vez que, para obter 1kg de açafrão seco, são processadas manualmente, cerca de 150 000 flores e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2 000 m².

O valor elevado é explicado pela colheita das flores ser feita à mão e serem necessárias milhares de plantas para obter um quilo da especiaria.

Quando seca, a flor liberta dos seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil tradicionalmente usado como corante de tecidos.

É uma planta perene de floração outonal inexistente em estado selvagem que pode florescer num único dia. As flores são colhidas de manhã para que as pétalas permaneçam fechadas.

Os três filamentos vermelhos do açafrão – em persa Za’Faran – são então delicadamente removidos numa operação chamada poda. Em seguida, esses preciosos pistilos serão secos numa sala ventilada. O pistilo, constituído por três estigmas por flor, é a única parte consumida.

Perfil do Aroma

O açafrão é uma especiaria complexa, por isso, o seu sabor pode ser difícil de caracterizar. Alguns comparam-no ao açafrão-da-índia mais comum, enquanto outros dizem que tem um sabor floral e doce que equilibra o seu toque amargo, suave. No entanto, há uma coisa que todos concordam – o açafrão realmente não se assemelha a nada. Triturar o açafrão antes de o mergulhar em água quente liberta a sua essência distintiva e aromática, e o seu sabor é ainda mais exacerbado quando é aquecido – certifique-se apenas de que não exagera, pois pode dar origem a um sabor mais fraco.

Como servir o Açafrão?

O açafrão é muito utilizado na culinária no preparo de risotos, massas, aves e caldos. É também um ingrediente essencial à paelha, prato típico espanhol.

Na Índia, está presente no preparo de alguns doces, manteiga e vários pratos a base de arroz, podendo ser combinado a outras especiarias como cardamomo, canela, anis-estrelado, cravo ou noz-moscada.

Receitas Tradicionais e Clássicas que inclui Açafrão

• Em Espanha, é usado na paella
• Em Itália, no risotto alla milanese
• Em França, no bouillabaisse
• Na Índia é um importante ingrediente utilizado em muitas receitas de arroz, em doces e em gelados
• Na Arábia Saudita o café árabe tem açafrão e cardamomo

Benefícios do Açafrão para a Saúde

O açafrão é uma planta medicinal que tem forte ação anti-inflamatória e antioxidante. As principais propriedades do açafrão estão concentradas nos filamentos alaranjados da flor, que são ricos em crocina, crocetina, safranal e canferol.