Caldos

Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para diversos pratos e sopas.

Descubra:

• O que é um Caldo?
• Caldos de Carne
• Caldos de Galinha
• Caldos de Peixe e Mariscos
• Caldo de Legumes

O que é um Caldo?

Caldos são ingredientes culinários preparados através da confeção da carne (incluído ossos), peixe (as cabeças e espinhas), ou vegetais e aproveitando principalmente a parte líquida, para fazer sopas ou molhos.

Normalmente, os caldos de carne ou peixe são aromatizados com vários vegetais e condimentos, adicionados de forma que se possam retirar, para manter o líquido de cozedura o mais límpido possível.

Os Caldos quando são confecionados com ossos ou carne crua, a primeira fervura liberta espuma que deve ser retirada e só depois disso devem-se colocar os vegetais e condimentos. Os vegetais mais utilizados são cebola, alho, cenoura, aipo e alho-francês; os condimentos são principalmente uma mistura de ervas aromáticas conhecida como “bouquet garni”, composta tradicionalmente por salsa, tomilho e louro, mas podem também incluir vinho, vinagre ou tomate.

Caldos de Carne

Como já foi referido, um caldo pode ser usado como base para uma sopa ou um molho, mas também pode ser preparado de modo a poder considerar-se uma sopa.

O consommé é uma especialidade da cozinha francesa. É um caldo de carne ou de galinha que, depois de pronto é clarificado com claras de ovos, até tornar-se numa sopa límpida e dourada. Depois da clarificação, não pode levantar novamente fervura, e não se pode acrescentar sal. Para este consommé engrossar juntar-se as gemas dos ovos, os vegetais finamente cortados, cogumelos, pedaços de galinha ou de lagosta, mas já cozidos. A adição mais importante a um consommé já pronto a consumir é o conhaque ou vinho do Porto.

Caldos de Galinha

Diversos preparados pelo mundo inteiro têm como base um caldo de galinha, como a Avgolemono da Grécia, a Sopa de Ninhos de Andorinha da China, ou a Canja de Galinha.

Ao contrário dos caldos de carne e peixe que, tradicionalmente, começam pela cozedura dos ingredientes principais, no caso do caldo de galinha, a tradição portuguesa inclui a cozedura da galinha, muitas vezes inteira, apenas com sal . No entanto, também se pode incluir na receita de caldo de galinha em que a carne (com ossos) é cozida com aipo, cenoura, cebola e um bouquet garni.

Caldos de Peixe e Mariscos

O caldo de peixe, principalmente quando feito com as cabeças e espinhas de peixe juntamente com legumes, é usado como base para muitos pratos, em especial sopas e molhos. Depois de coar o caldo, este pode ser temperado e reduzido, para transformar-se num “fumet”, que tem a mesma utilização que um caldo, ou ser consumido diretamente como sopa, quente ou fria.

Para além das espinhas de peixe, pode também fazer-se um caldo de marisco com as cascas e cabeças de camarão ou outros géneros de mariscos, que é utilizado, por exemplo, para preparar a sopa Bisque (é uma sopa típica da culinária da França que consiste num caldo de carne ou de crustáceos engrossado com crème fraîche).

Caldo de Legumes

Caldo de legumes é utilizado em diversas preparações, muitas vezes como uma alternativa vegetariana – ou mais fácil de ser feita – ao caldo de galinha ou ao caldo de carne.

Não é necessário utilizar temperos num caldo de legumes, assim como não é necessário adicionar sal e pimenta. Estes são ingredientes que sempre podem ser adicionados durante a preparação do prato final. Assim existe uma maior flexibilidade para ajustar os temperos de acordo com a utilização final do caldo de legumes.

Este caldo pode ser utilizado em muitas receitas, como sopas, risottos, ou simplesmente para hidratar couscous.